L’'ESTURGEON. ; 65 
à travers les montagnes du Caucase, on le découpe, 
au sortir de la presse, en longs morceaux qu'on em- 
pile dans des outres. 
Lorsque pendant l'été, les œufs de l'Esturgeon sont 
restés trop longtemps exposés à l'influence de l'air, il 
se crèvent souvent au moindre contact et servent alors 
à fabriquer une sorte de qualité inférieure, dite Caviar 
à grains crevés. On plonge les œufs, sans les faire passer 
au travers d'un tamis, dans une forte saumure jusqu'à 
ce qu'ils aient durci, puis on les empile dans des ton- 
neaux pour les livrer au commerce. 
Ce commerce est très important et donne lieu, 
chaque année, à un mouvement d’affaires réellement 
considérable. Certaines pêcheries, telles que celles 
de Bojik-Tromisel expédient annuellement jusqu'à 
3,000 pouds, c’est-à-dire environ 48,000 kilogrammes 
de caviar. On peut évaluer à environ 160,000 pouds la 
quantité de caviar produite par les pêcheries de la 
Caspienne. Le meilleur caviar est sans contredit celui 
d'Astrakan ; le caviar de Bélouga estcelui que l’on es- 
time le plus, non qu'il ait un meilleur goût que les 
autres, mais parce que les grains en sont plus gros et 
offrent une plus belle apparence. 
Dans la relation de ses voyages vers la fin du siècle 
dernier, Pallas raconte de la manière suivante la pré- 
paration du caviar sur les bords du Volga :« On nettoye 
les œufs de leurs peaux; on les met pendant une 
demi heure dans une forte saumure, en observant 
d'en broyer souvent entre les doigts, pour voir s’il en 
sort encore du lait ; dès que cette matière laiteuse ne 
paraît plus, on les retire de la saumure pour les 
étendre sur des chässis serrés, et les y faire égoutter. 
On les foule ensuite avec force dans des sacs, qui ont 
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