66 LA GRANDE PÊCHE. 
la forme d'un capuchon, et qui sont suspendus à des 
perches. Après les avoir bien exprimés, on les met 
dans des tonnes et on les fait fouler par un homme 
qui a des bas de peau. » 
On employait autrefois une autre méthode pour la 
préparation des œufs ; c'était le caviar à l'Arménienne 
ou caviar de Constantinople; on le séchait au soleil 
après l'avoir salé pendant longtemps, de manière à ce 
que les œufs fussent presque secs etenveloppés de sel; 
on ajoutait des épices à cette préparation. 
Les œufs de l'Esturgeon ne sont pas les seuls avec 
lesquels dn peut préparer le caviar. C’est ainsi que sur 
les rives du Don on en fabrique avec les œufs de la 
Carpe, pour l'usage des Juifs de Constantinople et de 
Moscovie, auxquels le Lévétique défend de se nourrir 
de poissons sans écailles; ce caviar était connu en 
France dès la renaissance, aussi Bélon nous apprend-il 
qu'il se distingue facilement à sa couleur rougeâtre. 
Depuis une trentaine d'années, l'on prépare en assez 
grande quantité lesrogues de Sandres et de Brème, sur- 
tout chez les Cosaques de Couban, sur la mer d’Azof. 
La préparation est très simple; on met les rogues, 
beaucoup plus résistantes que celles de l'Esturgeon, 
. dans un tonneau, en les arrangeant par couches avec 
beaucoup de sel. Les rogues de Sandressont apportées 
en Grèce et en Turquie; celles de Brême trouvent à se 
vendre en Russie, mais seulement parmi les classes 
pauvres. Les œufs du Muge céphale de la Mer Noire se 
préparent de la même manière. 
Le caviar en grains, tel qu'il nous est livré par le 
commerce, forme une masse assez analogue par sa 
couleur et sa consistance au savon vert de Hambourg ; 
son odeur est pénétrante, un peu ammoniacale, sa 
