L'ESTURGEON 67 
saveur âcre et piquante. Ce produit est fort recherché 
dans toute la Turquie, en Russie, dans le sud de l'AI- 
lemagne et en Italie; il est vendu en grande quan- 
tité aux Grecs et aux Arméniens qui en consomment 
d'énormes quantités pendant leurs longs carêmes. 
GRAND ESTURGEON — 1/30€ de grandeur. 
À notre époque, le caviar est peu recherché en 
France, mais vers le milieu du dix-huitième siècle, ce 
condiment, après avoir été longtemps oublié, acquit 
quelque faveur et parut avec distinction sur les tables 
les mieux servies. Aux quinzième et seizième siècles, 
les Provençaux recherchaient l'Esturgeon pour en pré- 
parer les œufs; ces œufs, séchés au soleil, saupoudrés 
de sel blanc écrasé fort menu, formaient une sorte de 
pâte qui était conservée dans des vases de terre ver- 
nissée remplis d'huile. 
Le caviar passe pour échauffant et excitant; l’on 
s’en est servi dans les cas de débilité d'estomac si fré- 
quents chez les vieillards et surtout si communs dans 
les pays chauds. Suivant Aldrovande, le Pape Jules II 
se servait de ce condiment et l’on attribue même sa 
mort à l’usage immodéré qu'ilen faisait. 
