LE THON. 93 
A l'époque de la renaissance, Belon du Mans nous 
apprend que « ceux qui habitent environs les ors des 
mers ou les Thons sont fréquents, ils font tel traffic 
de leur chair, comme du Saumon en nos contrées, ou 
des harengs 6 morues. En afin que leur gain soit 
double, ils gardent les meilleurs endroits du Thon, et 
les nomment diversement, car les parties du ventre, 
qui sont plus grasses et meilleures, sont nommées 
BONITE A VENTRE RAYÉ. — 1/10° de grandeur, 
ventresques, tarentelle et surro; les endroits du dos, 
de la thonnine ». 
Aujourd'hui encore la chair du ventre,qui est la par- 
tie la plus délicate et la plus recherchée, se vend 
meilleur prix que les chairs du dos que l’on nomme 
Dos de thon ou Thonine. Le Thon, se pêchant géné- 
ralement pendant les chaleurs, et ne pouvant se con- 
server frais pendant longtemps, est presque toujours 
salé ou mariné. 
Le poisson ayant été ouvert et vidé, on coupe la 
tête et la queue, puis on le transporte au magasin, où 
des femmes le lavent avec soin dans de la saumure; il 
est ensuite coupé par tranches et salé; tantôt après 
avoir mis sur de grandes tables en bois les morceaux 
