94 LA GRANDE PÉCHE. 
des poissons, on les couvre de sel pulvérisé; tantôt on 
les arrange par lits avec du sel dans des barils; quand 
la chair a pris sel, et qu'elle a rendu le sanguin, on les 
paque dans d’autres barils avec de nouveau sel ou de 
la saumure. Cet usage de saler le Thon est fort ancien, 
et remonte, ainsi que nous l'avons vu, à l’époque où 
l’on a commencé à en faire la pêche. D'après Duhamel 
du Monceau, vers la fin du siècle dernier, en Sicile 
l’on coupait les grosses chairs, et après les avoir 
mises quelques jours dans le sel, on les pressait et on 
les faisait sécher au soleil; les bas morceaux étaient 
hachés, et après leur avoir fait prendre un peu de sel, 
on en faisait des sortes de saucisses; l’on préparait 
enfin les œufs pour en faire un caviar. En Sardaigne, 
l’on plaçait le Thon réduit en morceaux dans de 
grandes chaudières où on le faisait bouillir dans de 
l’eau de mer ; les morcéaux, étendus sur des cannes, 
élaient séchés avec soin, puis mis dans des barils 
avec de l’huile fine. Sur nos côtes de Provence, la 
chair, coupée en tranches assez grosses, était placée 
dans une chaudière avec une forte saumure; bouillis 
pendant deux heures, égouttés pendant vingt-quatre 
heures sur des claies, ces morceaux étaient mis dans 
des pots en grès vernissés avec des épices, en ayant 
soin de les remplir avec de l'huile de première qualité ; 
d’autres fois, on faisait frire les tranches de Thon dans 
du beurre frais ou de la bonne huile, et les ayant 
laissé refroidir, on les mettait dans des vases remplis 
d'huile fraîche. Ces conserves étaient, vers la fin du 
siècle dernier, connues sous le nom de Panses de 
Thon, de Thon mariné, de Tarentelle, du nom de la 
ville de Tarente, qui faisait en grand ce commerce: 
Duhamel du Monceau estime qu’en 1775 l’on marinait 
