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cheurs. Lorsque le moment est favorable, les poissons 
s’assemblent tout près de la surface de l’eau, surtout 
pendant les temps orageux, aussi les pêcheurs au- 
gurent-ils favorablement de leur pêche, lorsque la 
mer, jusqu'alors calme, se trouve couverte d'une sorte 
d'écume blanchâtre. 
Les Maquereaux pris loin des côtes sont ouverts et 
vidés, puis salés en grenier, c’est-à-dire arrangés à 
la cale avec des lits alternatifs de sel; on les sale 
aussien vrac dans des barils, comme on fait des 
Harengs. Transportés à terre, ils sont à plusieurs 
reprises lavés à l’eau douce, puis pressés dans les 
tonneaux au milieu du sel. Les gens de Dieppe et de 
Fécamp sont arrivés à préparer de ces Maquereaux 
avec une supériorité telle que ces deux villes sont 
encore sans rivales ; il ne s’agit plus aujourd'hui de 
faire des Maquereaux salés comme ceux que l’on ex- 
pédiait autrefois dans l’intérieur et qui n'étaient con- 
sommés que par la classe la plus pauvre, cette nour-. 
riture étant très inférieure à la Morue salée et aux 
Harengs saurs. 
Au siècle dernier l'on préparait des Maquereaux 
marinés, mais ces conserves avaient le grave incon- 
vénient de ne pouvoir durer que dix ou douze jours. 
« Ordinairement, écrit Duhamel du Monceau en 1772, 
on ne prépare que huit ou dix poissons à la fois; on 
les fait bouillir dans de l’eau avec dusel ; quandils sont 
cuits, on les retire de cette saumure, on les met 
égoutter et se refroidir sur une claie; pendant ce 
temps, on ajoute à la saumure du poivre et du vinaigre 
et on la fait bouillir; enfin on la retire de dessus le 
feu, et quand elle est refroidie, on met le poisson 
dans un pot de terre vernissé, et dedans assez de 
