110 LA GRANDE PÊCHE. 
sauce pour couvrir le poisson ; enfin on couvre. Les 
poissons ainsi préparés sontfortbonset appétissants. » 
L'on prépare aujourd'hui à Dieppe et à Fécamp des 
Maquereaux conservés à l'huile qui par la délicatesse 
de leur goût peuvent faire oublier le poisson frais 
pendant la période de l’année où il ne se trouve plus 
dans nos mers. 
« C'est ici le lieu de dire quelques mots du garum, 
cette préparation si célèbre parmi les gourmets de 
l’ancienne Rome, et qui se fabriquait surtout avec les 
intestins et le sang du Scombre. Selon Pline, c'était 
une invention des Grecs, qui les faisaient avec un 
poisson auquel ils donnaient aussi le nom de garon;: 
en effet, on en trouve le nom dans un vers de Sophocle 
cité par Julius Pollux. | 
« Les Géoponiques en ont conservé diverses recettes. 
Selon l’une, on salait jusqu'à un certain point lés in- 
testins des poissons ou même plusieurs petits poissons 
tels qu'Athérines, Anchois, Mulles, etc. On les met- 
tait dans un vase; on les exposait au soleil; on 
les y retournait plusieurs fois, et l’on y excitait ainsi 
une certaine décomposition. Quand le moment con- 
venable était venu, on faisait entrer, dans le vase qui 
contenait ces matières à demi corrompues, un panier 
long et d’un tissu serré ; la portion liquide du mélange 
traversait les mailles du panier, c'était le garum; ce 
qui restait en dehors, à cause de sa consistance plus 
ferme, portait le nom d’alec. 
« En Bythynie on suivait une recette un peu diffé- 
rente. On plaçait les poissons avec de la farine dans 
un vase, où l’on ajoutait pour chaque modium deux 
mesures de sel. Après qu'ils y avaient passé une nuit, 
on placait le mélange dans un vase de terre ouvert, 
