LE MAQUEREAU. 111 
qu'on exposait au soleil pendant deux ou trois mois, 
ayant soin de le remuer avec des baguettes, et on le 
couvrait ensuite. Quelques-uns versaient dessus une 
quantité double de vieux vin. Il y avait aussi une 
manière d'avoir plus tôt de ce garum, en le faisant 
cuire au lieu de l'exposer au soleil. Pour cet effet on 
prenait une saumure assez forte pour qu'un œuf y 
surnageât ; on y mettait le poisson avec un peu d'o- 
rigan, et après l'avoir fait bouillir et refroidir, on 
passait ce liquide plusieurs fois à la chausse, jusqu à 
ce qu'il fût clair. 
« Enfin y il avait un garum meilleur que ceux-là. 
qui se faisait en enfermant dans un vase des intestins 
et du sang de Thon, avec du sel, en laissant reposer 
ce mélange pendant près de deux mois, après lesquels 
on perçait le vase. Le liquide qui s’en écoulait était le 
garum sanguinolent. 
« On aura peine à concevoir que des opérations si 
dégoûtantes pussent produire une substance agréable 
au goût; mais le témoignage unanime des anciens 
ne nous permet de douter ni de leur nature ni de leur 
résultat... Apparemment ce garum, semblable à ces 
liquides demi putrides et demi salés qui s’écoulent de 
certains fromages, jouissait de la faculté de réveiller 
l'appétit et de favoriser la digestion; mais il parait 
que c'était une substance très âcre. Sénèque en parle 
comme d’une des causes qui altéraient le plus la santé 
des riches de son temps... Son odeur était détestable 
à en juger d’après un trait de Martial... mais ce n'en 
était pas moins un assaisonnement cher et recherché. 
Il servait de sauce aux huîtres. Apicius avait imaginé 
d'y noyer les Mulles, pour les manger dans toute leur 
perfection. 
