112 LA GRANDE PÈCHE. 
«On fabriquait du garum estimé à Clazomène, à 
Pompéia et à Leptes ; mais le plus célèbre était celui 
de Carthagène. Il se faisait avec les Scombres qui ar- 
rivaient de l'Océan le long des côtes de la Bétique et 
de la Mauritanie, et que l’on ne pêchait qu'à cette in- 
tention. C'était après les parfums, la plus chère de 
toutes les liqueurs ; on en payait deux conges (onze 
litres) mille sexterces (près de 180 francs). Il se faisait 
aussi à Antibes, avec les intestins du Thon, un autre 
garum, nommé #uria, mais de beaucoup inférieur à 
celui du Scombre. 
« Rondelet parle encore d'une espèce de garum que 
l'on préparait de son temps, en 1558, en faisant 
fondre des Picarels dans la saumure, et dont il avait 
goûté d'excellent chez le célèbre évêque de Mont- 
pellier, Guillaume Pélissier, mais je ne trouve pas 
qu il en soit question dans les auteurs plus modernes, 
et je n'ai point appris que l'usage s'en soit conservé. 
«Belon, à la même époque, prétend aussi que le 
garum était en Turquie en aussi grand cours qu'il fut 
jamais, et qu'il n'y avait boutique de poissonnier qui 
n'en eût à vendre à Constantinople. On le fabriquait 
avec des intestins de Maquereaux et de Saurels, 
mais Je ne trouve pas non plus que les voyageurs plus 
récents en aient parlé (1). » 
(1) Cuvier et Valenciennes, Hisloire naturelle des poissons, 
LMI 4. 29. 
