208 LA GRANDE PÉCHE. 
les arrachent en entraînant une partie de l'intestin ; 
on fait souvent une légère incision à la gorge pour 
enlever les entrailles avec plus de faite 
La préparation à terre du Hareng frais ne. permet 
pas le moindre retard, car ce poisson se détériore. fort 
rapidement et celui dune nuit seulement est propre 
à la consommation comme marée. fraiche. Sitôt 
acheté aux pêcheurs, il est porté en hâte aux ateliers, 
caqué, puis jeté dans un bac où le saleur le brasse avec 
la quantité de sel nécessaire. Quand le mélange est 
suffisant,on met le poisson macérer dans la saumure, 
à Boulogne dans de grandes cuves en maconnerie 
pouvant contenir jusqu'à 60,000 Harengs ; à Dieppe et 
à Fécamp dans des barils de hêtre. On caque et on 
sale au fur et à mesure des arrivages, en plaçant 
alternativement une couche de sel et une couche de 
poisson. Quand le saleur juge que les Harengs. ont 
pris tout le sel qui leur est nécessaire, il les tire des 
cuves ou des tonnes, les lave dans de grandes cuves 
pleines de saumure ou en certains endroits d’eau 
douce ; le poisson étant bien nettoyé, il est mis à 
égoutter dans une auge à fond incliné ou dans des 
corbeilles à claire-voie. Les femmes prennent alors 
les Harengs un à un et les paquent dans des barils de 
différentes jauges, en ayant soin de presser le poisson 
le plus qu'elles peuvent à l’aide d’un tampon. Les 
barils étant remplis, sont fermés, marqués et livrés au 
commerce. Le poisson ainsi préparé porte le nom de 
Hareng blanc ou Hareng paqué. Le | 
Les Ecossais font beaucoup de Hareng paqué, ainsi 
que les Hollandais. Les Ecossais le préparent d’une 
manière toute spéciale et, sous le nom de Hareng 
mariné, en exportent en grande quantité. Le Hareng 
