210 LA GRANDE PÉCHE. 
hollandais ou Âareng pec, préparé avec un soin 
extrème, jouit, et à juste titre, d’une réputation uni- 
verselle. 
L'on conserve le Hareng, non seulement au moyen 
du sel, mais encore par la fumée. Ainsi que le dit, en 
effet, Belon, en 1558 « on sale les Harengs ; les autres 
étant un peu salés, on les pend pour les y sécher à la 
fumée, lesquelle on nomme en français Harengssorets 
ou Harengs de la nuit, ou parce qu'ils sont noirs, ou 
parce qu'on faitla plus grande prise de nuit, é meilieure 
pour les garder; les autres on appelle Harengs 
blancs ». | 
Ce furent, d’après le voyage de Marchand paru 
en 1800, les pêcheurs de Dieppe qui s’avisèrent les 
premiers en France, il y a de celà des siècles, d'em- 
ployer le saurissage pour conserver le Hareng, mais 
cette préparation était connue et pratiquée de temps 
immémorial par les Islandais, les Lapons, les Groen- 
landais, les Norvégiens. Il se trouvait, dit Marchand, 
à l'époque à laquelle il écrivait, des descendants des 
premiers saurisseurs dieppois qui jouissaient d'une 
telle réputation qu'ils allaient exercer chaque année 
leur talent dans tous les ports du nord de la France. 
Les Harengs salés, et simplement braillés, sont 
lavés à l’eau douce pour enlever l'excès du sel, puis 
enfilés par la bouche et les ouïes à des baguettes 
nommées kanès et suspendues dans de grandes che- 
minées ou corresses dans lesquelles se produit une 
abondante fumée. 
C'est surtout avec le Hareng d'Yarmouth que se 
prépare le Aareng bouffi ou bloater ; l'on emploie du 
poisson de qualité supérieure, légèrement salé. Après 
avoir été passé à l’eau de pluie, le poisson est suspendu 
