LE HARENG. | 211 
dans les cheminées et avant qu'il ne soit entièrement 
sec, on commence par faire un feu unpeu vifau moyen 
de quelques morceaux de hêtre ou de chêne donnant 
une flamme bien claire ; lorsque le Hareng est séché, 
on met sur la braise des copeaux de hêtre mouillés qui 
donnent une épaisse fumée ; quelques heures après, 
les Harengs ont pris une belle couleur dorée et ont 
une odeur des plus appétissantes ; on laisse refroidir 
et on empaquette. Le Hareng ainsi préparé a le 
grand inconvénient de ne se conserver que peu de 
temps._ 
Les Ecossais, le poisson sitôt débarqué, le jettent 
dans une forte saumure dans laquelle on le laisse 
pendant cinq ou six heures, puis le lavent et le font 
bien égoutter ; il est alors placé dans les cheminées 
où des feux bien clairs ont été au préalable allumés ; 
cinq ou six heures après, l’on retire le poisson qui, 
quoique d'excellente qualité, ne peut se comparer 
comme finesse de goût au Bouffi du nord de la France 
ayant subi l’action de la fumée. 
Comme on choisit ordinairement pour préparer le 
Bouffi des Harengs très gras, on les voit, au milieu de 
l'opération, répandre une lumière. phosphorescente 
des plus vives, pendant que la substance huileuse 
dont ils sont pénétrés s'échappe, tombe en gouttes 
lumineuses et imite une pluie de feu. Le Hareng, 
même frais, est au nombre des poissons dont les 
écailles et les différents viscères luisent dans l’obscu- 
rité. Ozanam, dans son 7railé des phosphores naturels, 
rapporte, entre autres faits, qu'une personne étant 
entrée pendant la nuit dans une cuisine fut fort 
effrayée à la vue d'une lumière assez éclatante qui 
brillait derrière la porte; l’on reconnut que c'étaient 
