212 ©! LA GRANDE PECHE. 
des ouies de Harengs qui répandaient cette lueur 
dans l'obscurité. 
On prépare, dit Marchand au commencement de ce 
siècle, le Hareng enfumé en demi-apprêt, c’est-à-dire 
qu'il est moins fumé; on le nomme alors Appetit, Cra- 
quelet, Craquelot , Craquelin. 
Le Craquelot se fait avec le Hareng salé, lavé plu- 
sieurs fois à l’eau douce et bien égoutté. À Boulogne 
l’on place les rangées de baguettes les unes au-dessus 
des autres jusqu'à environ deux mètres du sol; l’on 
allume des feux au fond, au milieu et sur le devant de 
la cheminée et l’on les entretient pendant trois à cinq 
jours, en ayant soin de mettre de temps en temps un 
peu de sciure mouillée sur les foyers, pour boucaner; 
on retire le poisson au fur et à mesure de sa dessicca- 
tion, tout en continuant les feux, jusqu’à ce que la 
cheminée soit entièrement vidée. D'après M. Sou- 
beyran, à Fécamp, on ne remplit pas les cheminées en 
une seule fois, comme à Boulogne, ce qui fait qu'une 
partie du poisson subit une dessiccation plus longue ; 
on boucane, puis on donne quelques heures de feu 
clair; ce procédé ne permet pas d'obtenir des poissons 
d’une aussi belle couleur dorée que le procédé bou- 
lonnais. 
Lorsque le Hareng est préparé, non à la flamme, 
mais exclusivement à la fumée, on a le Zareng saur. 
Pour faire ce dernier, on opère, non plus dans des 
cheminées, mais dans de vastes chambres dites coresses 
ou roussables, qui ne sont pourvues que de petites ou- 
vertures pour laisser passer la fumée et dans laquelle 
on peut préparer à la fois Jusqu'à 60,000 Harengs. Le 
poisson ayant été lavé ainsi qu'il a été dit, est soumis 
pendant une période de temps qui varie de six à douze 
