LE HARENG. 213 
jours à l'action d'une épaisse fumée obtenue avec du 
bois et de la sciure de hêtre ou d’aulne mouillées. Les 
Dieppois chauffent la coresse pendant cinq à six jours, 
la laissent close pendant deux jours sans feu et recom- 
mençent à chauffer pendant encore cinq à six jours: 
ce procédé a la plus grande analogie avec celui em- 
ployé par les Anglais. Les Écossais, chauffent avec du 
bois de chêne, sur lequel l’on jette de temps en temps 
de la sciure humide, et entretiennent le feu pendant 
dix jours pour le Hareng destiné au pays, quinze jours 
pour le poisson devant être exporté sur le continent et 
près d’un mois pour celui qui doit aller en Australie: 
ils éteignent les feux et laissent refroidir dans la 
coresse, comme le font les Français, avant de dé- 
pendre le Hareng. 
L'Écosse, la Hollande, les ports du nord de la 
France, Boulogne, Dieppe, Fécamp préparent chaque 
année une énorme quantité de Harengs saurs. En. 
1881, les trois ports hollandais de Scheveningen, de 
Kastwijk, de Noorwijk et le port de Boulogne livraient 
à eux seuls au commerce plus de cent dix millions de 
Harengs saurs ! 
