220 LA GRANDE PÉCHE. 
monde. On enlève, dit-il, l'arête du poisson et sa tête, 
on pêle du pouillot, du cumin, de la graine de poivre, 
de la menthe, des noix avec du miel, on en remplit 
le ventre de l'animal et on recoud; on place sur un 
couvercle au-dessus d’un feu doux, puis on assai- 
sonne avec de l'huile, du vin cuit et de la sauce 
d’'Anchois. Et encore: on fait cuire la Sardine en l’as- 
saisonnant de poivre, de thym,d’origan, de-dattes, de 
miel et on sert avec des œufs durs coupés en menus 
morceaux. 
Roudelet nous apprend, en 1558, que la Sardine 
«n’ha point de fiel, pourquoi sans l’éventrer on la cuit 
sur le grille, ou en la poele, ou on la bouillit. On 
sale la Sardine 6 se garde bien deux ans, é s’en fait de 
liquéur salée côme des Anchoies, mais elle n’est pas 
si bonne, pour les écailles é arestes, desquelles la 
chair ne se peut assés séparer, 6 ne se peut toute 
fondre ». 
D'après Duhamel du Monceau, au siècle dernier 
la pêche de la Sardine se faisait activement sur 
les côtes d’Espagne et de Portugal ; les Sardines 
prises en Galicie passaient pour délicieuses et fort 
délicates. On les préparait de la manière suivante : 
« Ils arrachent la tête, dit Duhamel, et tirent les in- 
testins sans endommager la peau ni les nageoires, en 
passant fort adroitement le doigt dans le corps; cette 
opération étant faite, ils ont de petites brochettes 
plates de cinq à six lignes ; ils la passent dans les Sar- 
dines du côté du ventre sans toucher à l’arête ; ils les 
présentent au feu du côté du dos; on y expose ensuite 
le côté du ventre, et quand elles sont à demi cuites, 
on les arrange avec des feuilles de vigne, et on met 
des feuilles sur les Sardines, puis un second lit de 
