LA SARDINE. 221 
poissons, et on continue tant qu'on a des Sardines, 
mettant un peu de poivre et de sel entre chaque lit; 
on prétend qu'elles se conservent quelque temps 
bonnes à manger étant ainsi préparées. » 
Au siècle dernier on préparait la Sardine de diverses 
autres manières. Duhamel nous apprend qu'avant 1772 
on saurissait beaucoup de Sardines et que les sauris- 
series ressemblaient à celles qui servent à la prépara- 
tion du Hareng, bien que plus petites. La Sardine est 
salée à terre en grenier, c’est-à-dire en tas, du sel 
étant répandu entre chaque lit de poissons ; on laisse 
ainsi pendant deux ou trois jours au plus ; lorsque les 
poissons ont pris sel, on les enfile dans des baguettes, 
on les lave dans de l’eau de mer, puis dans de l’eau 
douce, et quand elles sont égouttées, on les pend 
dans la saurisserie ; on les laisse se ressuyer pendant 
vingt-quatre heures, puis on allume les feux que l'on 
continue pendant sept à huit jours lorsque le temps 
est au beau, pendant dix et douze jours si l'air est 
humide ; on fait les feux avec des copeaux de chêne 
et on les couvre de cendre, pour qu'ils donnent de la 
fumée et point de flamme, ce qui dessécherait com- 
plètement le poisson. 
Cette méthode avait l'inconvénient de donner un 
produit sec et coriace; aussi, suivant Duhamel du 
Monceau, était-elle presque complètement aban- 
donnée de son temps, la Sardine étant conservée sur- 
tout en salaisons. On nommait maelstran un procédé 
qui était celui que l’on employait à Maelstram, ville de 
Norvège, pour la préparation du Hareng ; pour cela, 
on met les Sardines dans des paniers à claire voie et 
après les avoir plongées plusieurs fois dans l’eau de 
la mer pour bien les laver, on les porte au magasin, 
