222 LA GRANDE PÉCHE. 
où on les dépose dans des barils bien foncés, en ayant 
soin de répandre du sel entre chaque lit de poisson ; 
le sel fond, aussi au bout de deux ou trois jours les 
Sardines sont à flot dans leur saumure et quinze 
jours après elles sont assez saumurées pour être 
mises en presse. Ce procédé, est à très peu de chose 
près celui encore employé pour la fabrication de la 
Sardine pressée. 
Pour préparer la Sardine en pile « les pêcheurs 
portent les poissons dans les magasins sans les laver ; 
sitôt qu'ils sont rendus, les femmes les saupoudrent 
d'un peu de sel, ensuite elles les arrangent en pile, et 
quelquefois elles n’en font qu'une pour tout le poisson 
d'une pêche, et alors ces piles ont quatre et cinq pieds 
de hauteur. On appuie ordinairement ces piles le 
long du mur, et, en les formant, on met alternati- 
vement une couche de sel et une de Sardines, qu'on 
arrange de manière à ce que les têtes d'une couche 
. Correspondent aux queues de celle de dessous ; on 
laisse les piles en cet état, jusqu'à ce qu'on juge que 
le poisson est bien pénétré de sel, ce qu'on reconnaît 
à la souplesse qu'il acquiert. Quand on juge que les 
Sardines ont pris assez de sel, on les embroche par 
les ouies et la bouche sur de petites baguettes et on 
en charge des civières dont le fond est couvert d’une 
natte de paille ; toutes les têtes sont mises en dehors. 
Les femmes portent les civières au bord de la mer où 
elles lavent le poisson ; pour cela elles saisissent par 
les deux bouts trois de ces baguettes, les plongent et 
les agitent dans l’eau; les Sardines, ainsi lavées, doi- 
vent être blanches comme de l'argent ; on les reporte 
au magasin sur des civières ; quand elles sont égout- 
tées, on les range dans des barils, et on les presse ». 
