LA SARDINE. 223 
Aujourd'hui encore, lorsque le poisson, destiné aux 
ateliers, a été compté au bateau, on le lave à la mer 
pour en enlever le sang et les écailles; puis après 
l'avoir bien saupoudré d’un premier sel dans Îles 
paniers, ce que l’on nomme saler en vert, on le jette 
dans des barriques ou malesrant, en ayant soin de 
mettre du sel entre chaque couche et en quantité 
proportionnée à la grosseur de la Sardine, à ce que 
l'on nomme le moule. Au bout de vingt-quatre heures, 
le sel fond en partie et la Sardine baigne dans une 
saumure où on la laisse séjourner au moins quinze 
jours. Puis le poisson est retiré des barriques, lavé 
avec soin dans la sau mure, placé par rangées circu- 
laires dans des barils de hêtre, de manière à ce que 
les lits dépassent le bord de plusieurs centimètres. 
Le baril est alors posé sur une dalle légèrement in- 
clinée ; on couvre.la dernière rangée de Sardines 
avec des feuilles de figuier ou de papier buvard, puis 
on met le fond mobile assujetti par plusieurs cales 
en bois et l’on donne une légère pression; on remplit 
ensuite le baril jusqu'à la hauteur primitive, en ter- 
minant par un lit de poissons dont on ne laisse pa- 
raître que la partie bleuâtre du dos, c'ést ce qu'on 
nomme le rang bleu, et lorsqu'un nouveau tour de 
presse a ramené le fond du baril à la hauteur du 
jable, on fonce et la fabrication est terminée. Par la 
pression, l’eau et l'huile que contient le poisson se 
sont écoulées ; aussi la Sardine est-elle ferme, sèche 
et se conserve-t-elle fort bien. 
Avant que d'être salées les Sardines sont étêtées et 
en partie vidées; ces déchets sont mis de côté et 
vendus aux agriculteurs qui les considèrent comme 
un excellent engrais. 
