236 LA GRANDE PÉCHE,. 
d’où le nom de bouquet donné aujourd'hui encore au 
premier arrivage de Sardines. Ce bouquet est distribué 
aux amis et connaissances; le contremaître de l'’éta- 
blissement va en grande cérémonie porter quelques 
douzaines de poissons, qui sont toujours acceptés avec 
empressement et arrosés d'un coup de vin ou de 
cidre; cette coutume était générale, il y a quelques 
années encore dans le Morbihan et le Finistère. 
Les transactions se font dans le port même. Le 
cours du poisson s'établit entre pêcheurs et acheteurs 
et la pêche de la nuit détermine les taux, car, comme 
toute valeur, la Sardine subit la baisse et la hausse ; ce 
poisson est, pour ainsi dire, l’unité monétaire dans le 
pays; passeurs, hommes de peine, femmes employées 
aux ateliers, tous sont payés en Sardines et l’on 
raconte que même il n’est pas rare de voir chez les 
épiciers de Concarneau ou de Douarnenez, un gamin 
acheter quelque friaridise et donner bravement quel- 
ques Sardines en échange. 
Quelques usines ont leur bateau à elles, mais pres- 
que toutes traitent à forfait.et achètent le poisson 
selon les besoins de la journée. Une fois les prix 
fixés, les Sardines sont comptées par 500 et mises dans 
des paniers, puis lavées à l'eau de mer et envoyées 
à l'atelier; chaque porteur reçoit unJjeton à la marque 
de l'acheteur; c'est ainsi que l’on règle le compte de 
chacun à la fin de la journée. 
Arrivé à l'atelier, le poisson est immédiatement 
préparé; des femmes lui coupent la tête, enlèvent les 
intestins, le lavent de nouveau et le placent sur des 
dalles où le poisson est légèrement couvert de sel 
blanc. 
Pendant que la Sardine se sèche, de grand feux 
