238 LA GRANDE PÉCHE. 
sont allumés; dans d'immenses chaudières chauffe de 
l'huile d'olive de qualité supérieure venant du midi de 
la France ou du sud de lItalie. Lorsque l'huile vient 
à entreren ébullition, les Sardines placées par couches 
dans des paniers en fil de fer, sont plongées dans les 
chaudières, où elles restent le temps nécessaire; elles 
sont alors déposées sur des tablettes où elles s’égout- 
tent. Puis on porte le poisson à la grande sècherie; 
placé sur des claies en osier et exposé à tous les vents, 
il achève de se ressuyer. L'on procède alors au triage 
et l’on sépare les poissons suivant leur qualité. 
Lorsque les boîtes sont garnies de Sardines, on 
achève de les remplir avec de l'huile d'olive de 
première qualité, puis on les porte à la ferblan- 
terie, où l’on soude le couvercle. Cette dernière opé- 
ration est fort délicate, car le moindre trou, la plus 
imperceptible fissure donnerait passage à l’air et le 
poisson se gâterait. Aussi chaque boîte est-elle véri- 
liée l’une après l’autre. Pour s'assurer que la ferme- 
ture est complète, l’on plonge les boîtes dans l’eau 
bouillante ; celles qui ne sont pas hermétiquement 
closes, se gondolent ; on désoude alors et l’on recom- 
mence l'opération, à moins que les boîtes ne soient 
mises au rebus. Il ne reste plus qu’à souder l'étiquette, 
à coller la marque de fabrique et à mettre en caisse 
pour l'exportation. La Sardine est prête alors à faire 
le tour du monde ; elle s’expédie jusqu’en Australie ; 
cest par millions de boîtes qu'on l'envoie en tous 
pays. 
La Sardine, bien que particulièrement abondante 
sur les côtes océaniques de la France, se trouve aussi 
sur les côtes occidentales du Dévon et de Cornouailles. 
Duhamel du Monceau en décrit ainsi la pêche : « Les 
