246 LA GRANDE PÈCHE. 
étant les principaux ports de pêche; et cependant, 
ainsi que l'ont depuis longtemps noté Gonthier et 
Rondelet, si les Anchois d'Espagne sont plus gros, 
ceux des côtes de Provence sont plus fins et beaucoup 
plus délicats. 
On pêche peu l’Anchois dans les eaux de l'archipel 
grec, ainsi que dans la mer Noire, bien que Nord- 
mann assure qu'on le prend de temps en temps en 
grand nombre près d'Odessa et sur les côtes de Cri- 
mée où les pêcheurs lui donnent le nom de Chamsa. 
Pallas dit cependant que, pendant l'hiver et le prin- 
temps, surtout au mois de mars, ce poisson émigre 
en troupes innombrables sur le littoral de la Crimée, 
où les tempêtes en rejettent quelquefois sur le rivage 
de quoi en charger de nombreux chariots; il ajoute 
qu'il est parfois défendu de le vendre cru à Sébas- 
topol, de peur que son abondance ne développe 
des fièvres parmi les classes pauvres à la suite des 
des longs carêmes que l’églisse russe prescrit aux 
croyants. Il paraît que l’Anchois se.prend en grande 
quantité sur les côtes de la Dalmatie; la pêche se 
fait aussi avec quelque régularité aux environs de 
Raguse, mais elle est moins suivie que celle de la 
Sardine. 
Les Anchois sont, depuis les temps les plus reculés, 
fort recherchés pour l'usage de la table; après avoir 
été préparés, ils forment un assaisonnement des plus 
agréables et des plus propres à réveiller l'appétit. La 
réputation de ces poissons est aussi ancienne qu'é- 
tendue ; elle était aussi solidement établie chez les 
gourmets de l’ancienne Rome que chez nos gastro- 
nomes modernes. 
L'Anchois frais se mange frit, bien qu'en cet état 
