L’'ANCHOIS. 247 
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il soit fort inférieur à la Sardine; c'est surtout salé 
qu'ils’exporte en grande quantité dans le monde entier. 
Rondelet, en 1558, nous apprend que « c'est un 
bon remède pour faire revenir l'appétit perdu; on les 
apreste assez promptement, faisant fondre les An- 
chois sur le feu avec huile, vinaigre et feuilles de 
persil, qui est aussi bonne sauce pour manger les 
autres poissons. On mange aussi les Anchoïs crus 
avec huile é feuilles de persil ». 
Dès le seizième siècle, l'on préparait les Anchois, 
suivant Beaujeau,en étendant alternativement dansun 
baril des couches de sel et de poisson. Aujourd’hui, 
avant de les saler, on leur ôte les entrailles et la tête, 
qui est fort amère, ce qui a fait nommer ces poissons 
Encrasicholi, chez les anciens, ce qui veut dire qui a le 
fiel dans latête. Lorsqu'on a vu préparer les Anchois, on 
est étonné de la dextérité avec laquelle les femmes cou- 
pent, au moyen de l’ongle du pouce, la tête de l’ani- 
mal pour enlever les viscères. D’autres femmes pren- 
nent alors le poisson et le lavent dans de la saumure 
fraîche ; on fait jusqu'à trois saumures avant que de 
livrer l’Anchois au commerce; pour cela on le place 
dans de petits tonneaux avec des couches de sel; si 
parfois les barils sont recouverts d’une sorte de boue 
rougeâtre, c’est que les pêcheurs, ceux de la Provence 
en particulier, croient qu'il est essentiel pour préparer 
l’Anchois d'employer un sel mélangé de matières 
ocreuses. Les Anchoiïis les meilleurs, quand ils sont 
nouvellement préparés, doivent être tendres, blancs 
en dehors, rougeâtres en dedans, petits, gras et fer- 
mes. Après avoir été coupés en filets, les Anchois sont 
également conservés au moyen de l'huile, dans de 
petits flacons que tout le monde connaît. 
