248 LA GRANDE PÊCHE. 
Si l’on ne sèche que rarement aujourd’hui l’Anchois 
sur les côtes de Normandie et de Bretagne, par contre 
l'on y prépare en quantité assez considérable des 
Sardines que l’on Anchoïte ; l'on transportait déjà au 
siècle dernier de ces faux Anchois à la foire de Beau- 
caire où ils étaient vendus sous le nom d’Anchois de 
Cannes. 
Sur les côtes de Norvège on pêche en quantité 
le Brisling, poisson beaucoup plus petit que le Ha- 
reng ordinaire, auquel il ressemble beaucoup du reste 
et qu'il accompagne souvent pendant l'été; à l’au- 
tomne ce poisson pourchassé par certaines grosses 
espèces, se rapproche de la côte et se prend alors très 
facilement. Le Brisling se prépare fréquemment en 
Anchois, c'est-à-dire qu'on le sale en rouge avec diffé- 
rentes espèces d’épices.Ce faux Anchoiïs est non seule- 
ment consommé dans le pays même, mais 1l s’exporte 
en grandes quantités en Danemarck, à Hambourg et 
en Angleterre. 
L'Anchois se dissolvant facilement dans presque 
toutes les liqueurs que l’on expose sur le feu, on en 
compose une saumure propre à relever la valeur des 
mets qu'elle accompagne. Les Grecs et les Romains 
préparaient avec l’Anchois, fondu et liquéfié dans la 
sauinure, une sauce qu'ils nommaient Garum, et à 
laquelle ils donnaient le nom de très précieuse ; cette 
sauce servait d'assaisonnement aux autres poissons; 
elle excitait l'appétit, et ainsi que l’Anchois préparé, 
mangée modéremment, elle facilitait la digestion. 
Plusieurs poissons entraient du reste, dans la prépa- 
ration du garum ; c’est ainsi qu'on y mêlait la sau- 
mure du Maquereau etles entrailles de deux ou de 
trois autres poissons dont les noms ne sont pas parve- 
