250 LA GRANDE PECHE, 
nus jusqu à nous. Cette sauce est encore grandement 
en honneur chez les aubergistes de Constantinople. 
Les Grecs et les Romains faisaient grand usage de 
l'Anchois sous toutes ses formes; et toutes sortes de 
proverbes, de dictons avaient lieu sur ces poissons, 
ainsi qu'on peut en juger par la lecture des comédies 
d'Aristophane. 
L'usage du poisson salé date de la plus haute anti- 
quité, et suivant M. François Lenormand, le poisson 
séché ou salé tenait une très large place dans l’ali- 
mentation des anciens Egyptiens ; encore aujour- 
d'hui, les habitants de certains cantons du Delta, 
comme celui de Damiette, n’ont guère d'autre nour- 
riture. 
L'Anchoiïs de nos côtes ressemble à une petite Sar- 
dine, mais s’en différencie facilement par la grandeur 
de la bouche qui est fendue jusque derrière les yeux; 
les ouïes sont fort rapprochées, les yeux grands, vifs, 
argentés ; le museau est fort saillant; le corps est 
très allongé et arrondi, recouvert de très minces 
écailles. Au sortir de l’eau, le poisson a le dos verdä- 
treet le ventre argenté; sur le front se trouve une 
sorte de cœur dont la couleur blanchâtre tranche sur 
celle de la peau qui revêt les côtés de la tête; peu de 
temps après la mort il devient d’un bleu si foncé qu'il 
en parait presque noir. 
Nos mers ne sont pas les seules dans lesquelles on 
trouve des Anchois et plusieurs espèces sont active- 
ment pêchées en plusieurs points du globe. C'est ainsi 
qu'à l'embouchure de la Plata, depuis le mois de 
septembre jusque sur la fin de décembre se prend, sur 
les fonds de sable, l'Anchois aux fortes dents dont le dos 
est vert sombre, le ventre glacé d'argent, la nageoire 
