LE SAUMON. 287 
Ces Saumons appartiennent à de nombreuses 
espèces, à Vancouver et dans la Colombie anglaise du 
moins. À Victoria, en juin et en juillet arrive en 
grande quantité le Saumon quinnat, que, dans ces 
derniers temps, on a cherché à acclimater en Europe; 
avec lui se trouve une autre espèce, le Saumon de 
Gardner. Ces deux poissons sont les Saumons d'été, 
mais l’automne voit arriver aussi ses espèces particu- 
lières; peu après le Saumon de Gardner vient le Sau- 
monaux petites dents; en octobre, le Saumonlycaodon, 
enfin, et en dernier lieu, le Saumon protée. Le Saumon 
pourpré fréquente également les côtes nord-est de 
l'Asie et nord-ouest de l'Amérique, tandis qu'au 
Kamtschatka nous trouvons les Saumons leucomené, 
lycaodon, sanguinolent, oriental et callaris, ce der- 
nier d’une belle couleur rouge, relevée de taches. La 
plupart de ces poisons peuvent atteindre une grande 
taille et peser plus de cent livres. 
Depuis quelques années ces Saumons de l'Amérique 
du nord nous arrivent conservés en boîtes par le même 
procédé que le Thon. L'Ecosse exporte, en grande 
quantité, non seulement le Saumon frais, mais encore 
le Saumon salé. Le Saumon fumé de Norvège se con- 
somme pour la plus grande partie dans le pays, bien 
que par Christiansand et Bergen il s’en expédie une 
certaine quantité, surtout en Danemark et en Alle- 
magne. Le Saumon de la Baltique, qui n'est ni trop 
gras ni trop maigre, est fumé en Livonie; Hambourg 
en reçoit des cargaisons, que le commerce distribue, 
sous le nom de Saumon de Hambourg, dans le monde 
entier. La Hollande exporte également le Saumon 
fumé en grande quantité. 
En Norvège, le Saumon fumé se prépare de la 
