288 LA GRANDE PÉCHE. 
manière suivante : après l'avoir fendu par le ventre 
dans toute sa longueur, on le vide, on ôte les grosses 
arêtes et on le lave avec soin; le poisson est alors 
placé dans une auge remplie d’une forte saumure, 
dans laquelle on le laisse un, deux ou même trois 
jours; après l'avoir percé de petites lattes minces 
pour qu’il se trouve bien étendu, on le suspend pen- 
dant quatre à cinq jours dans des cheminées presque 
fermées par le haut, exposé à la fumée produite 
par des feux entretenus avec des brindilles de chêne, 
d’aulne et de genevrier. En Finmarck, après avoir 
coupé la tête et la queue du poisson, et l'avoir pré- 
paré, on le fait légèrement sécher sur les rochers ; 
on sale pendant vingt-quatre à trente-six heures; 
on lave et l'on fume, en ayant soin de ne pas pro- 
duire de flamme, ce qui dessécherait la peau et enlè- 
verait toute valeur commerciale au Saumon; le pois- 
son est tenu étendu sur des planchettes au moyen de 
petits morceaux de bois, pour qu'il ne se déforme pas 
en séchant. D’autres fois l'on coupe le museau du 
poisson, que l’on suspend pour laisser écouler le 
sang; le poisson est fendu en deux, de telle sorte 
cependant que la tête ne soit pas séparée du tronc; on 
Ôte les ouïes, on vide et on lave, on couvre de sel 
blanc pendant un ou deux jours, puis l’on boucane; 
au bout de trois jours d'exposition à la fumée, le 
poisson est séché à l'air pendant une journée; on 
continue à l’exposer alternativement à l'air et à la 
fumée pendant quinze jours ou trois semaines ; pour 
l'expédition, on enveloppe chaque poisson séparé- 
ment dans de la paille longue, pour qu'ils ne se tou- 
chent pas entre eux et qu'ils soient maintenus bien au 
sec. 
