302 LA GRANDE PÉÊCHE. 
centrale et septentrionale; tous les autres poissons 
sont conservés. | 
Les Anguilles subissent une première opération. Un 
ouvrier, à l’aide d’une petite hachette, leur coupe la 
tête et la queue et fait du tronc, suivant la grandeur 
du poisson, un ou deux tronçons égaux; tous ces 
tronçons sont enfilés dans des broches; les plus petites 
Anguilles, après avoir subi une ou deux entailles qui 
en rendent la torsion plus facile, sont repliées en 
zigzag. Les broches sont placées au dessus d'un feu 
ANGUILLE A LA BROCHE. 
que l’on conduit avec le plus grand soin, car il y a un 
degré de rissolé qu'il ne faut pas dépasser, sous peine 
de n’obtenir que des produits de qualité inférieure. 
La graisse qui s'écoule des broches est recueillie et 
sert, en partie, à l'entretien des lampes de l'atelier, 
de telle sorte que rien n’est perdu dans cette exploi- 
tation bien entendue. D'après les recherches de Coste, 
cette coutume de faire cuire les Anguilles à la broche, 
soit entières, soit coupées par tronçons, remonte aux 
anciens Romains, comme le prouvent deux peintures 
trouvées à Pompéi, sur le pilier extérieur d’une hôtel- 
lerie découverte près des Thermes; les figures qui y 
servaient d’enseigne représentent, l'une une Anguille 
entière repliée sur elle-même et embrochée, l’autre 
trois troncons enfilés à la même broche. 
Les Muges, les Dorades, les Soles, les petites An- 
guilles, les Acquadelles, en général toutes les petites 
espèces qui ne peuvent être mises à la broche, sont 
