L’ANGUILLE. 303 
frits dans un mélange formé d'huile d'olive et de la 
graisse qui s’écoule lors du rôtissage des grosses an- 
guilles; cette friture se fait dans des poêles vraiment 
gigantesques placées sur d'énormes fourneaux.Les pois- 
sons, à l'exception des acquadelles, sont au préalable 
étendues sur des claies et légèrement séchés; on en- 
duit les acquadelles, alors qu’elles sont toutes fraîches, 
d'une couche de farine de froment de manière à en 
former des sortes de bouquets. 
Après avoir retiré les Anguilles des broches, et au 
moyen d’une écumoire les poissons frits dans les 
poëles, on les entasse dans des barils par couches ré- 
gulières et on les arrose d’un mélange de fort vinaigre 
et de sel gris. Après avoir été mar oué les barils sont 
prêts à être expédiés. 
Les poissons de qualité inférieure sont simplement 
séchés au soleil, d’autres fois l'on se contente de faire 
saler les Anguilles qui doivent être consommées dans 
un court espace de temps. 
Les pêches à Comacchio sont parfois vraiment mira- 
culeuses, surtout pendant les nuits sombres et plu- 
vieuses, alors que les vents glacés du nord soulè- 
vent les flots de la lagune. C’est ainsi que Bonaveri 
raconte que pendant une nuit du mois d'octobre 
1697, par un violent orage, on pêcha dans la lacune 
plus de mille corbeilles ou borgazzi de poissons. La 
pêche, qui s'élevait en 1781, suivant Spallanzani, à 
714,000 kilogrammes par an, était descendue, par suite 
de la mortalité du poisson, à 483,000 kilogrammes en 
1855, époque à laquelle Coste publia son magnifique 
voyage d’exploration sur le littoral de la France et 
de l'Italie. M. Paul Brocchi, qui a visité tout récem- 
ment Comacchio, estime que dans ces dernières 
