466 BOTANIQUE POUR TOUS 
bien en peine d’avoir du pain sans nous. Maintenant que nous 
avons des instruments perfectionnés, que des machines ont été 
inventées pour nous venir en aide, que le pays est tout couvert de 
routes et de chemins de fer pour emporter nos denrées, et que 
nous savons lire de bons livres qui nous apprennent des choses 
nouvelles, il est plus facile qu’autrefois de tirer bon parti de la 
terre. 
Comptez-vous vendre bientôt votre blé? demanda M. des Aubry. 
Je n’en sais encore trop rien, Monsieur, dit Jacques. J'irai 
aux foires pour savoir s’il se vend un bon prix, et j’agirai en con- 
séquence. 
A votre aise, Jacques, vous pouvez faire comme il vous plaira. 
Eh! vous trouvez tout simple d’aller, de vendre, d'acheter, de 
faire votre pain, votre vin, chez vous et quand vous voulez, d’en- 
treprendre les cultures qui vous conviennent, et d’avoir la sécu- 
rité de tous les jours ? Il n’en a pourtant pas été toujours ainsi. 
C'est ce que disent les anciens du village, Monsieur, dit 
Jacques; ils répètent que nous sommes plus heureux que leurs 
pères, mais que nous n’en valons pas mieux. 
M. des Aubry ouvrit quelques-uns des beaux grains de froment 
que Jacques lui avait fait admirer, et fit voir à ses enfants la fécule 
blanche cachée sous l’enveloppe dorée. 
On donne le nom de caryopse, leur dit-il, au fruit sec, indéhis- 
cent et ne renfermant qu’une graine, des graminées. Il est presque 
tout rempli par l’albumen farineux ; l'embryon, à un seul cotylédon, 
n’occupe que la base de la graine. L’enveloppe dorée, formée du 
péricarpe intimement uni aux téguments de la graine, donne le son 
lorsqu'on moud le grain, et ce son peut nourrir les animaux. Le 
reste du grain donne la farine; cette farine se compose de trois 
principes immédiats, que l’on peut reconnaître en la pétrissant. Si 
l'on pétrit un peu de farine au-dessus d’un plat en y faisant tomber 
de l’eau, il reste entre les doigts une matière molle et gluante, le 
gluten, qui est la plus nourrissante, et dans le plat se trouve une 
eau laiteuse. Elle dépose au fond une poudre blanche et fine, 
l’amidon, et l’eau redevient claire, ce qui ne l'empêche pas de ren- 
