LA DERNIÈRE GERBE 467 
fermer un troisième principe, l’albumine, qu’on reconnait en ajou- 
tant de l'alcool à cette eau où se forme une matière coagulée 
comme le blanc d'œuf ou albumen. 
De même qu'avec le suc des tiges de la canne à sucre on 
obtient le rhum et le fafia, on peut aussi, par la fermentation, 
obtenir des liqueurs alcooliques avec les grains des graminées 
dont la fécule se change en sucre : l’arack se fait avec le riz, le 
genièvre avec le seigle, la bière avec l’orge, etc. Vous vous rappelez 
la transformation qui s’opère dans le sein de la graine au moment 
de la germination; sous l'influence de la diastase, la fécule se 
change en dexfrine, sirop qui peut se dissoudre dans l’eau et 
nourrir la plantule. L'homme a surpris le secret de la plante et il 
en fait son profit. Il provoque un commencement de germination 
en humectant les grains d’orge, afin d’y développer le principe 
sucré qui doit amener la fermentation et permettre de fabriquer la 
bière. 
D'où vient le blé, père? demanda Marcel. 
On ne le sait pas, répondit M. des Aubry. On ne l'a jamais ren- 
contre à l'état sauvage ; abandonné à lui-même, il dégénére. 
Tout le monde sait, dit Jacques, que dans les mauvaises années 
et par les temps pluvieux, le froment peut se changer en ivraie; de 
même que, selon l’époque des semis, l’avoine peut devenir de 
l'orge ou du seigle. 
Que dites-vous là, Jacques! s’écria Marcel. Est-ce que c’est 
vraiment possible ? ajouta-t-il, en se tournant vers son père. 
La fransmutation des céréales est absolument niée par la plupart 
des savants, quoique quelques autres l’aient affirmée, répondit 
M. des Aubry. Ce qu’il y a de bien certain, c’est que la culture a 
une influence énorme sur les céréales, et que, livrées à elles-mêmes 
et privées de soins, elles disparaissent. 
Le blé a été connu de toute antiquité; dès que les hommes ont 
songé à être agriculteurs, ils ont cherché à tirer parti des précieuses 
qualités des graminées. Ils ont compris qu’il fallait labourer le sein 
de la terre pour le rendre fécond; l’araire des Romains ressemblait 
à nos charrues; ils connaissaient la boue, la pioche, la serpe, la ser- 
