44 



Lta dl«fl«ccazlone — Si impiega questo processo per le acciu- 

 ghe intiere, per le arringhe aperte e le loro ovaie, per i merluz- 

 zi aperti e privati della resca (spina), per i pesci piatti, per gli 

 Ayu, specie di piccoli salamoni, per i gronghi aperti, per i Tetro- 

 don vuotati e divisi in tre pezzi nel senso della lunghezza, per gli 

 Octopus, per i granchi di mare etc. — questo sistema di conser- 

 vazione è in uso sopratutto per le tre prime specie. 



Pesci salati e disseceati. — Questo metodo ò specialmente 

 applicato alle sardine intere, ai granchi aperti, ai pesci cani tagliati 

 in pezzettini rettangolari, ai merluzzi, agli sgomberi, ai Latitus, 

 alle Seriola ed alle triglie bigie. 



Devo descrivere un processo particolare impiegato per la con- 

 servazione di questi due ultimi pesci. 



Si apre il ventre dell' animale e se ne estraggono gli interio- 

 ri ; lo si immerge per due ore circa in salamoia, poi lo si tuffa 

 nell'aqua; se ne estrae la testa, ed il corpo lo si divide, lungo la 

 sua lunghezza, in tre pezzi ; due di questi comprendono i fianchi 

 ed il terzo pezzo il dorso e la colonna vertebrale; cinque o sei ta- 

 gli sono praticati sulle coste. Il pesce viene allora depositato nel 

 sale per circa una settimana, poi lo si lava e lo sì mette a seccare 

 all' ombra per due mesi. Infine lo si ricopre di uno strato di sale 

 fino bianco e lo si avvolge con spago in carta o pelle in modo da 

 Sottrarlo dal contatto dell' aria. Cosi preparato lo si pone in came- 

 re ben arieggiate e lo si conserva per molti mesi. Siccome questo 

 metodo esige molto tempo e molte cure, così non si applica gene- 

 ralmente che ai pesci che hanno un certo valore. 



Pesci salati. — Il salamone, il merluzzo, lo sgombero V arrin- 

 ga, la triglia bigia, si conservano con questo metodo. Il Tai, specie 

 di reina di mare, si può conservare per 2 o 3 giorni al mezzo 

 dell' estate inaffiandolo di salamoia calda. 



Pesci bolliti e seccati. — Si fanno bollire le sardine, le an- 

 guille e i granchiolini di mare nell'aqua con sale e quindi si 

 fanno seccare. 



Qui esporrò il metodo di preparazione della carne del pesce. 

 Si scelgano dei buoni pezzi di carne di pesce, del colore più bian- 

 co possibile, si lavino e poi si immergano nell' aqua bollente. Si 

 mettano poi in un sacco e si comprima onde far uscire 1' aqua. — 

 Estratti dal sacco si scaldino in un forno, si dividano in pezzet- 

 tini e si gualciscano con la mano mentre sono ancor caldi. 



Questo prodotto così preparato si conserva lunghissimo tempj 

 in vasi ermeticamente chiusi. 



