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Si impiegano principalmente per questo preparato il Tai. il 

 merluzzo, i pesci piatti, i gamberetti di mare etc. 



Pesci airiimìcatt. — Si conservano con questo processo 1" ar- 

 ringa, il salamone, i pesci piatti, lo sgombero, il tonno etc. 



In Giappone s' impiega un metodo particolare per affumicare 

 i pesci. — Si mettono a parte i pesciolini ; i più grossi, come il 

 tonno, sono divisi per la loro lunghezza in 2 o 4 pezzi al momento 

 che vengono pescati. Si fanno bollire nell' a(|ua, si levano atten- 

 tamente tutte le spine, poi si affumicano e si fanno seccare. 



Quando sono a metà disseccazione, con un coltello si grattano 

 i pezzi per levare le parti rugose, indi si compie la disseccazione. 



Cosi preperato il pesce porta il nome di FusM e si può con- 

 servare per parecchi anni. 



Pesci bolliti nella Sokyii. — La sohyu è una specie di 

 salsa fatta con biada fermentata, con fave e sale, impropriamente 

 detta soja dagli stranieri. Questo metodo di preparazione è molto 

 diffuso nel paese. 



Si utilizzano per questa confezione i piccoli pesci ed piccoli 

 crostacei che possono cosi conservarsi lungamente, in recipienti 

 ben chiusi; d'ordinario si condiscono con del Gingembro. 



PcHci conscr-vati nell' aceto» — Si utilizzano le piccole 

 specie ed i gamberetti. Si incomincia col vuotarli e col porli di 

 poi in vasi di vetro pieni d" aceto colf aggiunta di qualche con- 

 dimento ; si conservano cosi per due o tre mesi. 



Pesci conservati nel Koji. — {^Riso fermentato) Il Sal- 

 mone, il Carassin ecc. vengono conservati nel modo seguente : 

 Si fa bollire il pesce nell'aqua salata, e poi lo si mette in un 

 vaso con del riso e con del lievito ; se ne ritarda la fermenta- 

 zione scuotendo il vaso di tanto in tanto. I vasi sono perfetta- 

 mente turati. L'aqua contenuta nel pesce provoca presto la fer- 

 mentazione del riso, il pesce s'impregna dei prodotti di questa 

 fermentazione, zucchero, alcool, e così preparato acquista un gusto 

 molto delicato. 



Pesci conservati nella feccia «lei !i»aké. — (Vino prepa~ 

 rato in Giappone col riso). Si conserva in questo modo il Tai, 

 V Agu ecc. 



Il metodo è esattamente eguale a quello della preparazione 

 precedente. 



Pesci pestati, cucinati a vapore o al foi-no. — Si 



