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aile dureté égale à celle du bois, d'où îeiîî^ 

 est venu le nom de stock -fiscli (poisson 

 en bâton); dénomination qui, selon quelques 

 auteurs , dérive aussi de l'usage où Ton est ^ 

 avant d'apprêter du stock-fisch pour le man* 

 ger , de le rendre plus tendre en le battant 

 sur un billot (i). 

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(ï) Voici Iqs procédéis employés ordinairement pat 

 les français pour préparer la morue; ils sont rapportés 

 dans un voyage fait par ordre du roi en 1768 , à l'île 

 de Saint-Pierre , par Cassini, 



r/ Façon de trancher et de saler la motue verte. 



~ L.e pêcheur n^a pias plutôt attiré à bord la morute 

 qui s'est attachée à sa ligne, qu'il lui arrache la langue j 

 cette morue passe de là entre les mains du décoleur„ 

 Celui - ci , avec un couteau dont la lame à deux tran- 

 chans imite la lancette , ouvre la morue depuis l'anus 

 jusqu'à la gorge, qu'il coupe en travers jusqu'aux os 

 %M côa ; il quitte ensuite soil couteau, et arrache le 

 foie, qu'il laisse tomber dans une espèce de baquet par 

 iin l^etit trou fait ekprès à l'échafaud sur lequel il 

 travaille; il détache également les boyaux et intestins 

 du poisson auquel, pour dernière opération, il coupe 

 la têt-e ; il passe alors au tranche ur , q^ixi est vis-à-vis 

 de luio 



'^ lue tranclîeur prend cette morue par l'oreille 

 gauche, et lui appuie le dos contre un taquet long 

 d'un pied et haut de deux pouces ; il lui doiiiie uïi 

 |)€tit coup de couteau tranche ur aa côté gauche de 



