JgS HISTOIRE 



mais séchée promptement , et sur laquelle 

 le sel a laissé une sorte de croûte blae- 



différemment ; îe Irancîieaf , au lieu ds ne couper îes 

 arctes le long des vertèbres que jusqu'à moitié dô 

 distance de la gorge à l'anus , ouvre la morue d'uîs 

 seul coup de couteau jusqu'à la q>iene , tout le long 

 des vertèbres, qu'il coupe par la moitié jusqu'à la 

 gorge , et il laisse l'autre moitié de ces vertèbres et d© 

 la moelle alongée dans la cîiair de la morue, 



Lorsque le trancheur a ainsi expédié une morue , ii 

 la laisse tomber dan& un traîneau qui contient environ 

 un demi -quintal ; un garçon pousse ce traîneau k 

 l'endroit où le saleur sale et arrange la morue de la 

 journée. 



Le saleur couclie cette morue à plat , la cîiair ers 

 dessus , et en mettant plusieurs l'une à côlé de l'autre , 

 il forme une couche de six, huit, douze ou quinze pieds 

 de longueur , et de trois, quatre ou cinq pieds de lar- 

 geur ; il prend ensuite une grande pelle de bois dont 

 le pelleron a deux pieds de largeur et autant de lon- 

 gueur , et il répand du sel d'un bout à l'autre de la 

 couche de morue : il faut avoir soin que ce sel soife 

 répandu bien également ; lorsqu'il y a assez de sel su? 

 cette couche de morue ^ ii en met une autre par dessus 

 qu'il sale de la même manière , et ainsi de suite. 



Lorsqu'il y a des grandes , des moyennes et des 

 petites morues , on îes tranche et on les sale séparé- 

 ment, parce qu'il ne faut point mettre une aussi 

 grande épaisseur de sel sur les petites que sur les 

 moyennes , et sur celles-ci que sur les grandes ; car îe 

 trop de sel brûle hi morue ^ et lorsqu'elle vient à 



