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pouiller le poisson, on saisit d'aboi d la peau 

 avec de peliles pinces à Foiigine de l'inci- 

 sion , et on la détache peu à peu des chairs 

 avec la lame du scalpel , et ensuite avec 

 son manche aplati ; ce que Ton continue de 

 faire sur toute la longueur de l'incision lon- 

 gitudinale , et ce jusqu'à ce que Ton soit 

 parvenu à mettre à découvert un des côtés 

 de ranimai. 



)) On le retourne ensuite de l'autre côté , 

 et on procède «.le la même manière à l'enlè- 

 vement de la peau de cette partie ; après 

 quoi on coupe, avec des ciseaux, l'épine 

 dorsale à son insertion avec la tète , ainsi 

 que toutes les parties charnues qui y sont 

 adhérenles. 



» La tête étant dégagée, on la laisse tom- 

 ber le long du corps, et on achève de détacher 

 la peau du dos jusqu'à l'anus ; arrivé en cet 

 endroit , on pose le poisson sur une table, 

 et on fait pénétrer entre la peéui qui recouvre 

 la queue et les chairs, ]e manche du scal|)el, 

 pour la détacher coniplettement. Cela fait, 

 on pousse la queue de dehors en dedans pour 

 la jeïourner en totalité, ce à quoi on par- 

 vient à l'aide d'un scalpel et en refoulant 

 continuellement la peau , mais avec peu 

 d'efforts, jusqu'à ce qu'elle soit descendue 



