DES ACIPENSÉRES. 559 
C'est avec les œufs que les femelles de 
celte espèce pondent en très-grande quantité, 
au commencement du retour des chaleurs, 
que les habitans des rives des mers Noire et 
Caspienne , et des grandes rivières qui s'Y 
jettent , composent ces préparations connues 
sous le nom de caviar, et plus ou moins esti= 
_ mées, suivant que les œufs, qui en font la 
base, ont été plus ou moins bien choisis, 
nettoyés , maniés, pressés, mélés avec du 
sel ou d’autres ingrédiens. Au reste, l’on se 
représentera aisément le grand nombre de 
ces œufs, lorsqu'on saura que le poids des 
deux ovaires égale presque le tiers du poids 
total de l’animal , et que ces ovaires ont 
pesé jusqu'à huit cents livres dans un huso 
femelle qui en pesoit deux mille huit cents. 
Ce n’est cependant pas uniquement avec 
les œufs du huso que l’on fait le caviar : 
ceux des autres acipensères servent à com- 
poser celte préparation. Outre les œufs noirs 
de ces cartilagineux , on pourroit même em- 
vessie d'air n’est point divisée ; elle a la forme d’an 
coin ; son bout est arrondi et tourné vers la tête ; elle 
est attachée à l’épine du dos par des ligamens parti- 
culiers ; le côté qui est tourné vers le dos est blanc; 
et l’autre noirâlre, SoNNINI. 
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