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D'ailleurs, la rapidité des mouvemens 
n'est point ralentie dans le huso, non plus 
que dans les autres acipensères , par les ver- 
tébres cartilagineuses qui composent l’épine 
dorsale , et dont la suite s'étend jusqu’à 
l'extrémité de la queue. Ces vertèbres se 
prétent, par leur peu de dureté et par leur 
conformation , aux diverses inflexions que 
Janimal veut imprimer à sa queue, et à la 
vilesse avec laquelle il tend à les exécuter. 
Cette chaine de vertèbres cartilagineuses, 
qui règne depuis la tête jusqu'au bout de 
la queue , présente, comme dans les autres 
des laites et sur les côtés ; ils la rassemblent dans des 
seaux pour la nettoyer. Quand cette graisse est fraîche, 
elle est de bon goût , el on peut s’en servir en guise de 
beurre ou d'huile. Elle se vend à Astracan quarante à 
cinquante sous de notre monnoie le seau. 
L’esturgeon ainsi vuidé est bien lavé , puis porté 
dans des glacières où on le laisse mariner pendant 
douze heures et plus, dans une forte saumure. Après 
cela on le place eu couches , que l’on couvre de sel. 
Les plus gros poissons se coupent en cinq morceaux : 
Ja tête , le ventre, les flancs et le dos; lorsqu'on ôte 
de la sanmure ces deux dernières parties, on les 
coupe ordinairement en longues bandes que l’on fait 
sécher sur des bâtons. C’est de cette manière que se 
fait le baluk, mot qui, dans la langue tartare, signifie 
proprement poisson. SONNINI 
