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peu à celle de la Langouste. On la mange sur toutes les 

 côtes ; mais, contrairement au dire des anciens, les petits 

 Poulpes sont toujours plus tendres et plus délicats que 

 les gros. On en voit sur tous les marchés du littoral. Sur 

 les côtes de Normandie, au mont Saint-Michel, dit 

 M. le D'Ch. Ozenne, on laisse les Poulpes séjourner 

 quelque temps dans l'eau bouillante pour les attendrir ; 

 ensuite on les coupe et on les fait cuire avec des légumes 

 et des oignons. Cette eau de cuisson sert à faire des 

 soupes assez estimées, puis on mange les animaux frits 

 dans une pâte à beignets. 



Sur les côtes de Provence on attendrit la chair du 

 Poulpe en le battant vigoureusement sur des pierres ou 

 à l'aide d'un roseau, de manière à rompre les fibres de la 

 chair, surtout si son poids dépasse 500 grammes ; tant 

 qu'il est plus petit il est tendre et assez délicat. Après 

 l'avoir écorché, on le mange coupé en tranches et frit; on 

 l'accommode aussi avec du riz ou des tomates, les plus 

 gros se mangent à l'aïoli. Le prix de vente varie de 10 à 

 75 centimes l'individu ; ceux qui viennent des étangs 

 sont toujours moins appréciés. 



Les Italiens, les Espagnols et les Portugais recherchent 

 encore plus que nous le Poulpe, et peut-être sa chair est- 

 elle plus tendre dans ces pays. Dans l'Archipel, les Grecs 

 modernes pèchent dans la belle saison de grandes quan- 

 tités de Poulpes qu'ils salent et conservent dans des 

 jarres pour les manger durant les jours maigres et les 

 nombreux jours d'abstinence prescrits par leur religion. 

 Au Japon, ils sont, paraît-il, l'objet d'un commerce con- 

 sidérable. 



L'Ommatostrèphes (Ommatostrephes sagittatiis 

 Lamck.). — L'Ommastrèphe, le Porte-flèche, le Calmar- 



