INTRODUCTION 



Depuis quelques années, nos savants et nos écono- 

 mistes se préoccupent, avec un intérêt particulier, de 

 toutes les questions relatives à l'alimentation. Assurer 

 à l'homme une nourriture saine, variée, suffisante, tels 

 sont les trois principaux termes du problème journalier 

 qu'il importe de pouvoir résoudre. 



Or, si dans la chasse, et bien mieux encore dans les 

 intelligents élevages pratiqués dans nos fermes, il trouve 

 une abondante quantité d'aliments gras, il en tempère 

 avantageusement les inconvénients par l'usage des légu- 

 mes et des fruits que la terre a fait germer dans son sein. 

 Mais, à côté de tout cela, il est un autre produit plus 

 peut-être à sa portée et qui, dans certaines contrées 

 plus particulièrement privilégiées, joue un rôle consi- 

 dérable dans l'alimentation : nous voulons parler des 

 produits aquatiques, Poissons, Crustacés et Mollusques. 



