LES ESCARGOTS 53 



aux environs de Montpellier ; elle mesure de so à 60 mil- 

 limètres de diamètre. 



Quoiqu'on la mange dans bien des localités, nous ne 

 la recommanderons pas, ses mœurs n'étant point tou- 

 jours absolument irréprochables au point de vue de la 

 propreté. On la désigne parfois sous le nom de Peson. 



Leiicochroa candidissima . — Coquille de petite taille, 

 d'un galbe globuleux ne mesurant pas, dans nos pays, 

 plus de 10 à 15 millimètres de hauteur, mais devenant 

 le double plus grande en Algérie ; son test est blanc et 

 d'un aspect calcaire. Il vit exclusivement dans le Midi, 

 dans les départements des Bouches-du-Rhône, du Varet 

 dans la Provence, sur les rochers et les vieux murs. Les 

 paysans le mangent grillé. 



Hélix aperta. — Coquille globuleuse munie d'une très 

 grande ouverture fermée en hiver par un opercule cal- 

 caire blanc; la coloration de la coquille est d'un brun 

 verdâtre; on la trouve en Provence, dans les vignes et 

 les terres labourées; à Marseille on la désigne sous le 

 nom de Tapado. 



Au point de vue comestible, c'est l'espèce la plus esti- 

 mée dans le Midi; elle se vend de 50 à 60 centimes le 

 cent; on la mange bouillie avec l'aïoli, ou en ragoût, 

 avec des épinards, ou bien encore à la ravigote. Elle 

 commence à se faire déjà un peu rare. 



Hélix aspersa. — Le Limât, Limaçon; le Cagouille (Bor- 

 delais); Tapado (Provence); Carago (Marseille). — Cette 

 espèce (fig. 24) est de taille plus grande et surtout avec 

 la spire plus haute que les espèces précédentes; elle me- 

 sure 30 à 35 millimètres de hauteur; elle a un fond gris 

 ou jaunâtre, tigré ou chagriné de brun ; c'est une des es- 

 pèces les plus communes et les plus répandues en France. 



