LES ESCARGOTS 57 



le cent, tandis que VH. aspersa ne vaut plus que 25 a 

 30 centimes et les autres espèces 10 à 15 centimes. 



Les Hélix ne se mangent jamais crus, ou du moins 

 c'est par exception qu'on a la déplorable habitude, dans 

 certains pays quelque peu arriérés, d'en faire avaler à 

 de pauvres malades. Mieux vaut en effet manger l'Hélix 

 cuit et bien cuit pour le débarrasser des parasites qu'il 

 renferme presque toujours. La première des conditions 

 pour consommer des Escargots, c'est de les faire sortir 

 de leurs coquilles ; or cette opération ne peut se faire que 

 lorsque l'animal a été suffisamment cuit. 



Bien souvent dans nos campagnes, les paysans se con- 

 tentent de faire griller l'Escargot sous les cendres après 

 l'avoir préalablement fait jeûner quinze jours ou trois 

 semaines ; ils mangent alors réellement de l'Escargot, 

 tandis que nos raffinés des grandes villes, sous prétexte 

 d'améliorer la chose, ne savent plus du tout ce qu'ils 

 dégustent. Les Escargots au sortir des dépôts sont jetés 

 dans une bassine d'eau bouillante mêlée souvent d'un 

 peu de cendre tamisée, et y cuisent à grande eau; une fois 

 sortis de leur demeure, on les égoutte ou on en remet 

 une partie plus on moins considérable dans la coquille 

 ou dans celle du voisin, cela importe peu ; on clôt alors 

 l'ensemble d'un mélange de beurre frais mêlé à du per- 

 sil, de l'ail, de la ciboule, de l'échalotte, etc.; les vrais 

 gourmets y ajoutent de menus morceaux de truffes et 

 de champignons. Le tout porté sur un gril est servi bien 

 chaud ; vous absorbez ainsi un peu d'Escargot avec beau- 

 coup d'autres choses, et c'est bien là le cas de dire que la 

 sauce fait avaler le poisson. On fait une grande con- 

 sommation de ces Mollusques, mais quant à dire que 

 c'est là un mets réellement bon, c'est autre chose; dans 



