LES MOULES 89 



sur nos côtes des installations extrêmement importantes 

 sur lesquelles nous aurons à revenir. A Bordeaux, la 

 Moule se vend lo centimes la mesure d'un demi-litre. 

 C'est surtout la Moule cultivée qui est la plus recherchée 

 et la plus estimée. En Angleterre, on fait également 

 une grande consommation de Moules. 



Les côtes de Provence et tout le bassin méditerranéen 

 conviennent admirablement au développement de la 

 Moule. Sur le marché de Marseille, on la vend de lo à 

 30 centimes la douzaine, suivant la grosseur. Les Moules 

 de l'étang de Berre, qui atteignent d'assez grandes di- 

 mensions sont généralement peu appréciées; c'est ce que 

 Ton nomme la Moule de Martigues; on lui préfère la 

 Moule dite Moule de Roche qui vit dans des fonds moins 

 vaseux. 



A Paris, à Lyon et dans toute la France, on apporte 

 journellement des Moules de tous les pays. A Paris, les 

 Moules les plus estimées sont censées venir de Boulogne 

 sur mer ; on les vend à raison de 12313 francs les 1 00 kilo- 

 grammes, mais il est fort difficile de se rendre un compte 

 exact des provenances, car il en vient d'à peu près par- 

 tout ; en quelques jours, une personne bien renseignée 

 peut se faire une superbe collection de toutes les prove- 

 nances mytilicoles françaises et même étrangères sur le 

 carreau des halles de la capitale. 



La Moule se mange de toutes les façons : les vrais 

 amateurs la mangent crue, et ils n'ont pas tort, mais il 

 faut pour cela que la Moule soit bien fraîche, et nous 

 n'engagerons personne à se permettre pareille gourman- 

 dise avec une Moule qui a voyagé ; il vaut donc infini- 

 ment mieux manger la Moule cuite, et surtout bien 

 cuite. On l'accommode de toutes les façons ; sans faire 



