GRAND ELEVAGE I47 



courants sont très faibles, restent pour ainsi dire inac- 

 tives, ne grandissent pas. Si l'on prend alors ces Mollus- 

 ques et qu'on les place dans un endroit où se produit 

 un courant énergique, on ne tarde pas à voir les coquilles 

 s'accroître; tout leur contour s'allonge, produisant une 

 couche coquillière, d'abord mince, transparente, et dési- 

 gnée, par les ostréiculteurs, sous le nom de dentelle. » 11 

 est bien certain que dans un milieu absolument calme, 

 les substances nutritives tenues en suspension dans l'eau 

 ne se renouvellent que difficilement autour de la coquille, 

 tandis que, sous l'action d'un courant, les provisions 

 nutritives sont sans cesse renouvelées. 



Grand élevage. — Dans le grand élevage ou élevage 

 complet, on se préoccupe non pas tant de donner à 

 l'Huître tout le développement dont elle peut être 

 susceptible, mais bien de faire acquérir à sa chair des 

 qualités plus fines et plus délicates. Il faut alors non 

 plus se contenter de parquer les Huîtres dans des eaux 

 normales et courantes, mais leur donner des eaux plus 

 douces, presque saumâtres. Cette action de l'eau sau- 

 mâtre est absolument manifeste; l'expérience l'a démon- 

 tré maintes fois. Sans doute, ces eaux sont encore plus 

 chargées de principes nutritifs que les eaux de la mer, 

 et cette condition particulière tend à engraisser davan- 

 tage le Mollusque, et à rendre sa chair plus tendre et 

 plus agréable. 



Parfois aussi dans le grand élevage, on tint subir à la 

 coquille une véritable transformation mécanique. A 

 l'aide d'un outil on coupe ses bords sans toucher aux 

 sommets, de façon à donner à son profil un contour 

 arrondi bien régulier. Cette ablation périphérique du 

 test a pour effet, non seulement de rendre la coquille 



