EXPEDITION ET VENTE I57 



Au Mexique, sur la côte de Campêche, la pêche est 

 plus facile, et le produit ne manque pas d'une certaine 

 originalité. Les Huîtres, dans cette région, se fixant sur 

 les racines submergées des mangliers qui s'entrecroisent 

 au bord de la mer, les Indiens coupent les branches de 

 ces arbres sans en détacher les grappes des coquilles, et 

 portent ainsi au marché des villes voisines de véritables 

 régimes d'Huîtres. 



Expédition et vente. — Une fois pêchée, l'Huître est 

 très soigneusement triée, puis on l'empile par lots de 

 douze douzaines dans des paniers ad hoc appelés bour- 

 riches, le tout recouvert d'un peu de paille et vigoureu- 

 sement ficelé, il ne reste plus qu'à la transporter rapi- 

 dement au lieu de consommation. Dans d'autres pays, 

 en Amérique par exemple, l'expédition se fait non pas 

 en bourriches, mais dans des tonneaux où l'Huître 

 s'arrime mieux, ou même dans de simples caisses. 



Il est nécessaire que l'Huître reste toujours en pres- 

 sion ; une fois hors de son élément, l'Huître bâille, perd 

 son eau et souffre de ce régime nouveau qui est com- 

 plètement incompatible avec sa manière d'être, de là la 

 nécessité de tenir toujours les Huîtres fortement pres- 

 sées les unes contre les autres ; de là également l'ori- 

 gine de cette énorme pierre, que nos marchands au 

 détail ne manquent pas de mettre sur les bourriches 

 entamées; sans cette sage précaution, les Huîtres se con- 

 serveraient fraîches beaucoup moins longtemps. 



Aux installations telles que nous venons de les dé- 

 crire, il conviendra donc d'annexer quelque bâtiment 

 pour tenir en réserve l'outillage, pour procéder à l'ex- 

 pédition, etc. Nous avons donné la description des dis- 

 positions les plus simples, les plus économiques. Mais 



