210 DOMESTICATION DES ESCARGOTS 



L'Escargot se mangeait cuit. Pétrone nous apprend 

 que Trimalcion se faisait servir ses Escargots sur un 

 gril d'argent. 



Après les avoir lavés, on les faisait séjourner, au dire 

 d'Apicius, durant vingt-quatre ou quarante-huit heures, 

 dans de l'eau claire ou mieux dans du lait, pour en atten- 

 drir les chairs. Aujourd'hui encore, quelques raffinés du 

 Midi font usage de ce procédé, mais, à vrai dire, nous ne 

 pensons pas qu'il produise grand effet sur cette viande 

 coriace. 



Par suite de quelles singulières circonstances ce mets, 

 si prisé des Romains, véritable objet de grand luxe pour 

 l'époque, a-t-il, suivant la décadence romaine, peu à peu 

 descendu les échelons de la gastronomie aristocratique, 

 pour arriver à se cantonner uniquement sur des tables 

 beaucoup plus modestes? Singulier retour des choses 

 d'ici-bas! Pourtant ce même Escargot fut, à son tour, 

 appeléà jouer un rôle symbolique et religieux. 



Après les funérailles, avant de se séparer, les invités 

 allaient toujours manger quelques copieux plats d'Es- 

 cargots, dans une de ces popina ou caupona installées 

 au voisinage des tombes. Plus tard, lors des premiers 

 progrès delà chrétienté en Occident, ce même Escargot 

 devint un symbole de la résurrection, et servit d'em- 

 blème pour distinguer les tombes chrétiennes. Nouveau 

 Lazare, ne sortait-il pas lui-même de sa tombe, en bri- 

 sant les portes de sa demeure, au retour du printemps, 

 après un long hivernage durant lequel on le croyait 

 mort? 



Malgré de tels titres, la valeur gastronomique de l'Es- 

 cargot passa de mode et tomba même en désuétude. 

 Pourtant, avec le moyen âge, il semble revenir en faveur. 



