212 DOMESTICATION DES ESCARGOTS 



Aujourd'hui, la ville d'Ulm, dans le Wurtemberg, est 

 encore renommée pour ses escargotières. Selon Martens, 

 on expédiait, il y a quelques années, annuellement, de 

 cette ville, par le Danube, plus de dix millions à: Hélix 

 pomatia ou Hélice vigneronne, que l'on parquait et 

 engraissait dans les jardins et dans les escargotières. On 

 les envoyait, une fois engraissées, par tonneaux de dix 

 mille, pour être consommées pendant le carême, dans 

 les couvents de l'Autriche. 



Aujourd'hui encore, il se fait en Autriche une consom- 

 mation considérable d'Escargots, principalement pendant 

 le carême. La Suisse, et surtout le canton d'Appenzell, 

 en expédie chaque année des quantités considérables que 

 l'on parque dans des enclos frais et humides, en atten- 

 dant le moment de la vente. 



En France, la consommation des Escargots paraît 

 avoir suivi d'assez singulières vicissitudes. Nos pères, 

 dit-on, les prisaient peu ; dans quelques contrées seule- 

 ment on savait les apprécier, sans que ce fût jamais un 

 aliment bien estimé. Au commencement de ce siècle, les 

 Escargots ne se voyaient guère qu'à la porte de l'officine 

 des herboristes et des pharmaciens auxquels ils servaient 

 souvent d'enseigne, enfilés sous forme de chapelets. 



Aujourd'hui, l'Escargot est revenu en pleine faveur, et 

 pour plus d'un amateur, c'est un vrai régal que d'ab- 

 sorber une belle douzaine d'Escargots fraîchement accom- 

 modés et servis bien chauds. Mais nous doutons fort que 

 les gourmets lettrés et intelligents, les Brillât-Savarin 

 ou les Monselet, recommandent jamais aux personnes 

 délicates cet aliment lourd, indigeste et trop agréable- 

 ment parfumé de l'odeur des condiments qu'on se plaît 

 à y rajouter. 



