DOMESTICATION DES ESCARGOTS 215. 



C'est en automne surtout que se font les ventes des 

 Limaçons. Des marchands spéciaux, véritables commis- 

 sionnaires en Escargots, parcourent les campagnes, 

 ramassant de droite et de gauche tout ce qui a pu être 

 mis de côté durant la belle saison, et transportent à la 

 station voisine des cargaisons de plusieurs centaines de 

 mille d'Escargots. Dans ces conditions, ils se vendent 

 plutôt au poids qu'au nombre; et pourtant ce poids pré- 

 sente les plus grandes variations suivant la taille et sur- 

 tout l'épaisseur de la coquille. Aussi, est-ce un prix à 

 débattre entre vendeurs et acheteurs, d'après la belle 

 allure de son enveloppe. 



Les chargements emballés dans des caisses à claire- 

 voie, sont ensuite expédiés dans les grandes villes à 

 d'autres marchands qui déversent ces caisses dans des 

 caves ou enclos voûtés, divisés en compartiments par 

 des cloisons en brique ou en pierre, et recouvertes par 

 des grillages ou plus simplement par des planches. 

 Dans ces enclos toujours sombres, mais très secs, entre- 

 tenus à une température constante, bien à l'abri des 

 gelées, les Escargots continuent leur hivernation en tas 

 de 40 à 60 centimètres de hauteur, jusqu'à ce que l'in- 

 stant de la cuisson soit venu. 



Il faut avoir bien soin de visiter de temps en temps 

 les tas ; on les retourne à la main, en ayant la précaution 

 de rechercher les animaux morts pour les enlever bien 

 vite. Il suffit de quelques Mollusques crevés dans un 

 tas, pour compromettre le tas tout entier. 11 y a de ce 

 chef un déchet parfois assez considérable. Enfin, si la 

 consommation n'a pas été suffisante, lorsqu'arrive le 

 printemps, nos Mollusques se réveillent, et il faut aussitôt 

 leur donner à manger, sans quoi on s'exposerait encore 



