2l6 DOMESTICATION DES ESCARGOTS 



à en voir périr un grand nombre. C'est là souvent un 

 mauvais moment pour le marchand; avec les tièdes 

 journées d'avril ou de mai, la mortalité s'accroît, dans les 

 escargotières, dans d'assez fâcheuses proportions. 



C'est donc surtout pendant l'hiver que le Mollusque 

 est préparé pour être livré aux personnes qui le débitent 

 en détail. Nous n'avons pas à revenir sur la préparation 

 qu'on leur faitsubir dans ces officines. Nous nous sommes 

 déjà suffisamment expliqué sur ce sujet. 



On se demandera avec juste raison, si ce jeûne ainsi 

 prolongé est une bonne chose, non pas certes pour le 

 Limaçon, puisque nous n'avons pas à plaider sa cause, 

 mais pour le consommateur qui nous intéresse davantage. 

 Il est peu d'êtres, dans la nature, qui se prêtent aussi 

 volontiers à l'abstinence et au jeûne que les Escargots. 

 De nombreux exemples ont été cités à ce sujet. A l'au- 

 tomne de l'année 1871, nous avions acheté au marché 

 de Perpignan, des Hélix apalolena, pour en distribuer à 

 quelques-uns de nos amis. Un an et demi après, un lot 

 de ces Hélices, abandonné dans une armoire du Muséum 

 de Lyon, fut retrouvé tel qu'il y avait été placé. Les 

 Mollusques furent mis dans l'eau, et quelques instants 

 après tous étaient revenus à la vie, aussi dispos que s'ils 

 venaient d'être pris dans les champs. 



Le baron Henri Aucapitaine a cité un exemple de 

 longévité des Hélices encore plus frappant. En 1858, il 

 recueillit sur la route de Touggourt à EU-Oued en Al- 

 gérie, des Hélix lactea, dans un site, où il n'était pas 

 tombé une seule goutte d'eau depuis cinq années. 

 En 1862, de retour à Alger, il retrouva ses Hélices ou- 

 bliées au fond d'une caisse, enfermées dans un sac en 

 papier, ayant contenu du tabac, et enfoncées sous des 



