244 INFLUENCES DE LA DOMESTICATION 



fondeur que les Mollusques sauvages, la matière pigmen- 

 teuse sera plus chargée de principes colorants, comme 

 cela s'observe chez les animaux qui habitent dans des 

 milieux moins éloignés de l'action de la lumière. 



Affadissement de la chair. — Quoi qu'en disent quel- 

 ques personnes, tous les Mollusques n'ont point le même 

 goût. Les amateurs, même ceux dont le palais est le plus 

 blasé, savent parfaitement distinguer la provenance d'une 

 Huître, à son goût tout aussi bien qu'à son aspect; ils 

 ne s'y trompent point. Les anciens eux-mêmes ne s'y 

 méprenaient pas, témoin ce célèbre Montanus, inten- 

 dant des festins de l'empereur Néron, dont Juvénal disait 

 dans sa quatrième satire : 



Nulli major fuit usus edendi 

 Tempestate mea. Circaeis nata forent, an 

 Lucrinum ad saxum, Rutupinove édita fundo, 

 Ostrea, callebat primo deprendere morsu. 



« Nul, de notre temps, n'eut le goût plus exercé; si 

 nos Huîtres étaient de Circé, du rocher de Lucrin ou du 

 bassin de Rutupe, il les distinguait à merveille du premier 

 coup de dent ». Les Huîtres ou les Moules qui vivent à 

 l'état sauvage ont toujours un goût plus acre, leur chair 

 est plus dure, plus coriace, moins facilement digestive 

 que celle des animaux élevés dans nos parcs. 



Il sera assez difficile de distinguer au goût, comme à 

 la vue, une Huître sauvage de l'île de Ré, d'une autre 

 Huître également sauvage des côtes de la Bretagne. 

 Mais une fois domestiquées, marchands ou amateurs sau- 

 ront parfaitement désigner leur provenance. En d'autres 

 termes, par la domestication on crée des races, dont le 

 goût tout aussi bien que la forme sont très suffisam- 

 ment appréciables. 



