AFFADISSEMENT DE LA CHAIR DES M OLL U SQ.U ES 245 



Plusieurs raisons militent en faveur de cette modifica- 

 tion dans la chair des Mollusques. Le degré de salure des 

 eaux de la mer est loin d'être partout le même; il varie 

 dans d'assez notables proportions suivant les points 

 d'observations. Or, nous avons vu que, en général, les co- 

 quillages étaient élevés de préférence dans des stations 

 situées au voisinage des affluents des cours d'eau; 

 dans ces conditions le degré de salure sera certainement 

 amoindri. Le gourmet, en dégustant une Huître élevée 

 dans ces milieux, absorbera nécessairement avec le Mol- 

 lusque une eau mère moins acre que si l'animal avait été 

 péché loin du rivage, c'est-à-dire loin de toute source 

 d'eau douce. 



Déjà de ce fait, le Mollusque, dans son ensemble, pa- 

 raîtra plus agréable au goût, puisqu'il est avéré qu'avec 

 l'Huître on doit toujours avaler au moins l'eau qui la 

 baignait au sein de sa coquille. Mais en outre, il est bien 

 certain que la chair elle-même est plus ou moins impré- 

 gnée d'une certaine quantité de cette eau; d'autre part, 

 puisqu'il est admis que la somme de nourriture est plus 

 que suffisante pour subvenir au développement normal 

 du Mollusque parqué, cet excédent servira à l'engraisser; 

 par conséquent sa chair, de dure et acre, deviendra plus 

 tendre, plus délicate et perdra son excès de sapidité. 



L'Exposition de 1889 nous a réservé, entre autres sur- 

 prises, de bien remarquables résultats obtenus par l'éle- 

 vage de l'Huître. M. Gestalin est arrivé, par des procé- 

 dés de sélection et d'engraissement, à obtenir des Huîtres 

 de luxe merveilleuses, qui ne se vendent pas moins de 

 5 à6 francs la douzaine; elles possèdent, paraît-il, un 

 goût de noisette unique dans son genre; les gourmets 

 anglais s'arrachent littéralement ce curieux produit de 



